Zusatzstoffe in Wurstwaren, Teil I: Vitamin C aus der Kühltheke

Majoran, Muskatnuss, Pfeffer, Petersilie, Kardamom, Paprika, Fenchelsamen, Kümmel, Ingwer. So lesen sich die Gewürze, die sich in Fleisch- und Wurstwaren finden. Und natürlich Vitamin C. Moment mal, Vitamin C? Ganz richtig, nur mit dem Geschmack hat die Ascorbinsäure nichts zu tun. Sondern mit schöner Farbe.

Wer einen Apfel schält und aufschneidet, der erlebt, was Sauerstoff binnen Minuten mit Lebensmitteln anstellt: Sie laufen braun an und sehen alles andere als frisch und appetitlich aus. Wie dem Apfel, so geht es auch der Kartoffel und der frischen Mettwurst. Um dem Oxidationsprozess vorzubeugen, gibt die versierte Hausfrau in ihren Obstsalat ein paar Tropfen Zitronensaft. Der Metzgermeister tut es ihr gleich. Auch er greift zum Vitamin C, nur dass es in seinem Falle Ascorbinsäure oder auch E300 heißt. Viele Namen für einen chemischen Stoff.

Die meisten Stoffe reagieren mit Sauerstoff (oxidieren), wenn sie zu lange an der Luft liegen. Sowohl der Apfel als auch ein altes Schiff. Schön sieht das nicht aus. Und im Lebensmittel-Business ist fast alles auf lange Haltbarkeit und ansprechendes Äußeres wichtig.

Da bräunlicher Kochschinken ebenso wenig Liebhaber findet wie graue Brüh- und Bratwurst, ist Ascorbinsäure ein seit Jahrzehnten gängiger Zusatzstoff. Sie gehört zu der Gruppe von Antioxidationsmitteln, die verhindern, dass Fette ranzig und luftempfindliche Vitamine zerstört werden. Außerdem erhalten sie die natürliche Fleischfarbe, die sich ansonsten in Luft auflösen würde – im wahrsten Sinne des Wortes. Wozu Ascorbinsäure nicht dient, ist, einen Kochschinken nachträglich zu „vitaminisieren“, wie es etwa mit Vitamin C im Fruchtjoghurt oder Weingummi geschieht. Gleichwohl: Viele Fleischwaren enthalten mehr Vitamin C als Obst. Bei vielen Menschen (vor allem denjenigen, die viele Wurstwaren verdrücken), ist Wurst schon VOR Obst und Gemüse wichtigster Lieferant von Vitamin C geworden. Dass Wurst Obst und Gemüse nicht ersetzen kann, ist logisch, aber leider nicht jedem Menschen ersichtlich. Denn Obst und Gemüse bestehen aus sehr viel mehr als nur Vitamin C.

 

Wie steht ihr zu verarbeiteten Fleischprodukten? Wie seht ihr die Vereinbarkeit mit der Paleo- oder einer westlichen Ernährung? Wie sind eure Erfahrungen dazu? Lasst es mich wissen!

 

In den nächsten Tagen werde ich noch weitere Beiträge über Zusatzstoffe in Wurstwaren und anderen (verarbeiteten und für mich damit verzehrstechnisch eher uninteressanten) Lebensmitteln vorstellen. Außerdem folgt bald ein Crashkurs über Vitamine.

Bis dahin 🙂

 

[Quelle: Pfeffer- Das Gewürzmagazin, Ausgabe 2/2013]

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2 Gedanken zu “Zusatzstoffe in Wurstwaren, Teil I: Vitamin C aus der Kühltheke

  1. Pingback: Zusatzstoffe in Wurstwaren, Teil II: Kochsalz | Kitchen on fire
  2. Pingback: Nachtrag und Zusatzstoffe in Wurstwaren, Teil III: Nitrat und Nitrit | Kitchen on fire

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