Zusatzstoffe in Wurstwaren, Teil II: Kochsalz

In Teil I dieser Reihe (Link unten) bin ich bereits auf Vitamin C als Zusatz in Wurstwaren eingegangen. Heute soll es um das enthaltene Kochsalz gehen. Salze sind ein Hauptgrund, warum ich wenig Wurstwaren esse. Im heutigen und folgenden Artikel will ich auf die verschiedenen, zugefügten Salze eingehen.

Kochsalz: Unser Körper benötigt Natriumchlorid, um den osmotischen Druck in den Zellen und den Flüssigkeiten im Körper aufrecht zu erhalten. So haben unsere Zellen auch die richtige Größe und Stabilität. Außerdem benötigen wir Natrium in unseren Nerven- und Muskelzellen (Zur Signalweiterleitung) und verlieren durch Urin und Schweiß stetig Salze, die wir über die Nahrung wieder zuführen müssen.

Es erfüllt in Wurst zunächst 3 Zwecke:

– Es sorgt für Geschmack (salzige Produkte schmecken dem Menschen aus evolutionärer Sicht besser, da Salz Mangelware war)

– Es bindet Wasser und Fett und sorgt daher

– für eine längere Haltbarkeit, da keine Mikroorganismen auf der Wurst wachsen können, denn sie brauchen freies Wasser als Medium zum Wachsen

Die Menge an zugesetztem Kochsalz variiert stark. Beobachtet habe ich schon Mengen (auf 100g bezogen) zwischen 500mg (seltener), über 2-3g (bei Hinterkochschinken aus Lidl) bis zu 5-7g (Räucherschinken aus Lidl). Vergleicht mal diese Werte mit unserem Tagesbedarf, der in den Quellen zwischen 3g und 6g pro Tag variiert (bei sportlicher Betätigung bis zum Doppelten).

Es fällt sofort auf, dass schon geringe Mengen Wurst einen Großteil unseres Tagesbedarfs decken können. Dabei sind die Salze, die man selber nicht zufügt, uns nicht bewusst oder versteckt. Wie die Bild herausgefunden hat, sind in vielen Fertigprodukten (dazu zähle ich auch Wurst und Käse) die Salzangaben in 92 von 100 Fällen sogar untertrieben.

Ein kurzes Beispiel aus der „westlichen Ernährung“: Spagetti Carbonara

– Es ist Salz im Kochwasser enthalten, um den Nudeln Geschmack zu geben

– Es ist Salz im zugesetzten Käse, im kleingeschnittenen Schinken/Speck sowie weiteres Salz, um der Soße Geschmack zu geben (Gewohnheit bei fast allen Menschen)

Die Mengen an Salz addieren sich hier schnell auf und übersteigen die Kapazitäten unseres Körpers. Dabei ist ein Großteil der Salze hier versteckt, was uns nicht bewusst ist.

Die Mengen an Kochsalz bringen unseren Körper so schnell zur Überlastung, da zu viel Kochsalz zu Krankheiten im Herz- Kreislaufsystem  (Bluthochdruck, Herzinfarkt, Schlaganfall) sowie zur Nierenüberlastung führt. Die Menge an künstlich zugefügtem Kochsalz muss daher limitiert werden. Einen schönen Artikel über Bluthochdruck findet in den untenstehenden Links.

Zugesetztes Natriumchlorid befindet sich in fertigen Lebensmitteln hauptsächlich in Wurst- und Milchprdukten (besonders Käse), Fertigprodukten und Brot- und Backwaren. Da all diese Lebensmittel nicht Teil einer strengen Paleo-Ernährung sein sollten (oder nur Kleinstmengen bei Wurst- und Milchprodukten), muss man sich von der Seite keine Sorgen machen, zu viel Salz zu sich zu nehmen, wenn man es beim Würzen nicht übertreibt. 

Selbst wenn man hin und wieder gerne Wurst essen möchte, empfehle ich entweder, die Wurst vorher abzuwaschen, um das dort befindliche oberflächliche Salz auszuspülen, oder keine fertig abgepackte Wurst zu kaufen. Ich mag zum Beispiel sehr gerne Räucherschinken, den kaufe ich dann nicht abgepackt, sondern an einer Frischetheke im (Super)-Markt. Das Salz hier beträgt nur einen Bruchteil dessen, was in Abgepacktem versteckt ist. Auch Käse esse ich (aber seltener), das Salz hier kann man nicht umgehen, man kann aber den Verzehr limitieren und dafür, wenn schon Käse, dann auf gute Qualität setzen. So lernt man ihn auch zu schätzen.

Außerdem ist es mir wichtig, nicht nur die Menge an Salz, die ich zu mir nehme, zu kontrollieren, sondern auch die Qualität. In den oben genannten Nahrungsmitteln befindet sich viel zu oft billiges Industrie-Kochsalz, von dem ich recht wenig halte, da es chemisch und energetisch unterstes Niveau hat.

Am Mittwoch werde ich diese Reihe fortsetzen und auf Pökelsalze sowie zugesetztes Fett eingehen. Danke für eure Aufmerksamkeit 🙂

Referenzen:
Teil I der Reihe findet ihr hier
Beitrag in der Bild über Salz in Fertigprodukten: hier
Artikel über Bluthochdruck auf Paleo360:
Wer es etwas genauer mag, hier ein Artikel der deutschen Fleischwarenindustrie

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Ein Gedanke zu “Zusatzstoffe in Wurstwaren, Teil II: Kochsalz

  1. Pingback: Nachtrag und Zusatzstoffe in Wurstwaren, Teil III: Nitrat und Nitrit | Kitchen on fire

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