Nachtrag und Zusatzstoffe in Wurstwaren, Teil III: Nitrat und Nitrit

Hallo 🙂 heute gibt es mal einen längeren Artikel (wobei viele lustige bunte Bilder enthalten sind, die den Artikel optisch in die Länge ziehen 😉 )

 

Zuerst ein Nachtrag aus meinem letzten Artikel:

– Ich habe geschrieben, die zu hohe Menge an Kochsalz allein ist für viele gesundheitliche Probleme (u.a. Bluthochdruck und Kreislaufschwäche) in unserem Körper verantwortlich. Das war nur teilweise richtig. Neuere Forschungen deuten darauf hin, dass es das falsche Verhältnis von Kalium und Natrium in unserer heutigen Ernährung ist, das sich immer weiter auf die Seite von Natrium verlagert. Das ist auch insofern logisch, als dass unsere Vorfahren viel mehr Kalium (Obst und Gemüse) als Natrium (tierische Produkte und Salzwasser) durch Nahrung zu sich genommen haben. Danke an Robert Bock für den indirekten Hinweis.

 

– außerdem ein unterschätzter, aber dennoch großer Nachteil von großen Mengen Kochsalz:

Der Genuss sehr stark gesalzener Speisen, wie er hierzulande kaum noch üblich ist, ist als Risikofaktor für Magenkrebs bekannt [1]

 


 

Heute geht es mir um 2 andere Salze, denen Wurstwaren hinzugegeben werden zwecks Haltbarkeit und Gesundheit. Es handelt sich um Nitrat und Nitrit.

 

Nitrat finden wir hauptsächlich in Gemüse (v.a. Spinat, Fenchel, Kohl und Salate), sie nehmen es aus dem Boden (Dünger) auf und häufen es in sich an (Akkumulation). Nitrat findet sich aber als Bestandteil des Pökelsalzes, einer Mischung aus Natriumchlorid (Kochsalz) und Kalium/Natrium-Nitrit und -Nitrat (Salpeter) auf unserem Wurstbrot.Es kommt aber auch in anderen Rächerprodukten (z.B. geräucherter Fisch) vor, einfach informieren, ob welches enthalten ist.

spinat

Die durchschnittliche Aufnahme von Nitrat in der Bundesrepublik beträgt 130 mg täglich. Von dieser Menge stammen ca. 70% aus dem Verzehr von Gemüse, 20% vom Trinkwasser und rund 10% aus gepökeltem Fleisch. [2]

– Nitrat hat einige kontrovers diskutierte gesundheitliche Vorteile und Nachteile. Diese sind darauf zurück zu führen, dass Nitrat in unserem Körper (zum Großteil von Enzymen in unserem Speichel und von unserer Darmflora) zu Nitrit reduziert wird.

Nitrit wird wie o.g. aus Nitrat in unserem Körper gebildet oder als Teil von Pökelsalz durch Wurst oder Käse (verhindert die Bildung von Spätblasen) über Nahrung aufgenommen.

 


 

Vorteile von Nitrit und Nitrat:

– sie wirken toxisch auf Mikroorganismen und machen ein Lebensmittel so länger haltbar (pökeln). Wir erinnern uns an die tollen Geschichten aus dem Geschichtsunterricht, dass im Mittelalter ganze Dörfer ausgestorben sind, weil die Fleischwaren nicht gepökelt waren und sich so das Clostridium botulinum stark vermehren konnte, das ein Gift produziert, welches wir auch als Botox kennen. In Mengen, die absolut tödlich wirken. In dem Punkt ist Pökeln also etwas Gutes und hat den Menschen früher, nachdem das Pökeln erfunden war,  Fleisch durch Konservieren auch in schlechteren Zeiten verfügbar gemacht.

– Nitrit wird im Körper zu Stickstoffmonoxid NO abgebaut, welches die Durchblutung fördert, v.a. die periphere, und den Blutdruck senkt [3]. (Dieser Effekt wird auch häufig in Viagra ausgenutzt, da NO zum Anschwellen des Schwellkörpers im männlichen Glied führt. Das als kleine Anmerkung 😉 .) Es ist also vor allem bei Bluthochdruck-Patienten förderlich, sich nitrat- und nitrithaltig zu ernähren, da so auf natürliche Weise der Blutdruck gesenkt wird. Teure Medikamente und ihre Nebenwirkungen können so abgesetzt oder reduziert werden. Wer sich nach Paleo-Richtlinien ernährt (oder einfach viel nitrathaltiges Gemüse isst), kann dies erreichen.

– Nitrit schützt in Wurst den roten Muskelfarbstoff Myoglobin und sorgt so für eine appetitliche Farbe. Den Unterschied kann man bei normaler, grauer Leberwurst (wenig bis kein Nitrit) und rosa Kalbsleberwurst (nitrithaltig) sehen.

 

Häufig hören wir aber auch im selben Atemzug von den Nitrosaminen. Aber was sind Nitrosamine?

– Nitrosamine werden bei sauren pH-Werten und hohen Temperaturen aus Nitrit und Aminen gebildet. Amine finden wir als Geschmacksstoffe in Obst oder als Eiweiße in Fleisch, Wurst und Käse, ebendiesen Lebensmitteln, denen Nitrit zugesetzt ist. Nitrosamine können leicht in unsere Zellen und den Zellkern eindringen und sich bei spontaner Dissoziation („Auftrennung“) mit unserer DNA verbinden, was zu Krebs führt.

Diese Gefahr ist realistisch und eine Ursache von verschiedenen Krebsarten, allen vorran Magen- und Darmkrebs.

[Es wird vermutet, dass Nitrosamine sich auch spontan, ohne Hitzeeinwirkung, im Magen bilden können. Diese Menge ist aber sehr viel niedriger, als wenn sie durch Hitzeeinwirkung entstehen. Andere Zungen behaupten, dass der Krebs durch die gleichzeitig in Wurst enthaltenen Mengen Kochsalz ausgelöst wird.]

 

Ein weiterer großer Nachteil: Nitrit reagiert mit dem Blutfarbstoff Hämoglobin und oxidiert das in diesem Farbstoff enthaltene Eisen. Man nennt das aus dem normalen Hämoglobin entstehende veränderte Produkt Methämoglobin, und die entstehende Krankheit eine Methämoglobinämie. Die Folge ist, dass das Blut keinen Sauerstoff mehr transportierten kann und eine Blausucht mit den Folgen einer gefährlichen zynoseSauerstoffunterversorgung auftritt. Der Körper kann sich dagegen schützen, indem er das Eisen wieder reduziert. Problematisch wird es erst, wenn die Nitritmengen zu groß werden oder der Konsument ein Kleinkind (Baby) ist. Bei Babys ist dieser Schutzmechanismus noch nicht ganz ausgeprägt, Blausucht ist bei ihnen häufiger. Daher die Empfehlung, dass Babys und Kleinkinder keine nitrithaltigen Lebensmittel essen sollten.

 

 

 

Ich weiß, das klingt hart. Denn auch mich macht dieser Anblick hier sehr glücklich:


 

 

Viel wichtiger ist jedoch die Frage: Wie entgehe ich der Krebsgefahr durch Nitrosamine?

Antioxidationsmittel wie Vitamin C und E verhindern, dass sich Nitrosamine im Körper bilden oder ihre schädliche Wirkung entfalten können. Dabei ist nicht nur ihre gleichzeitige Gabe wichtig, sondern ein konstant hoher Spiegel, also über den Tag verteilt Vitamine zu sich nehmen hilft enorm:

Vitamin C die Nitrosaminbildung völlig blockieren, wenn die Menge etwa 11.5 mal größer als die des Nitrits ist. Dies heißt, dass bei Schinken, der die höchsten Konzentrationen an zugesetztem Nitrit aufweisen kann bei den normalen Mittelwerten von gefundenen Proben die gleichzeitige Aufnahme von 13 mg Vitamin C zu 100 g Schinken (enthalten z.B. in einer kleinen Mandarine) ausreicht um die Nitrosaminbildung im Körper zu verhindern. [4]

Außerdem ist Vitamin C oft als Antioxidationsmittel in Wurst enthalten, wie ich schon in Teil I geschrieben habe.

– Nitrithaltige Lebensmittel (Wurst, Käse, Räucherfisch) sollten so wenig wie möglich erhitzt, d.h. gekocht oder gebraten werden, um die Bildung von Nitrosaminen auf diesem Weg zu vermeiden.

– Der Konsum von nitrithaltigen Lebensmitteln sollte möglichst minimiert werden

 


 

Nitrosamine entstehen aber auch über Umwege beim Verzehr von nitrathaltigen Lebensmitteln. Diese Gemüse- und Salatsorten enthalten aber auf natürliche Weise Vitamin C, die die Bildung von Nitrosaminen verhindern. Außerdem überwiegen mMn die gesundheitlichen Vorteilen dieser Lebensmittel. Man kann aber durch die Wahl der Nahrungsmittel die Nitrat/Nitritbelastung minimieren:

– Salate frisch und nicht luftdicht verpackt kaufen. Im luftdichtem Medium bilden Bakterien aus dem Nitrat Nitrit, noch bevor wir ihn essen. Also Salat ohne Plastikverpackung kaufen 😉

– Sich für wenig gedüngte Sorten entscheiden, besonders Bio-Lebensmittel punkten hier. Oder, fall am Markt eingekauft wird, einfach mal nachfragen

– Gut waschen, damit oberflächliche Rückstände von Dünger von vor der Ernte abgewaschen werden

– Gemüse saisonal essen, da dieses weniger belastet ist als jenes, was außerhalb der Saison in Gewächshäusern gezüchtet wird

– ein Tipp eines befreundeten Gemüsehändlers: Produkte aus Spanien meiden, hier wird zuviel gespritzt und gedüngt

 

Refernzen:

[1] http://idw-online.de/de/news74887

[2] http://www.inform24.de/nitro.html

[3] http://hyper.ahajournals.org/content/early/2013/04/15/HYPERTENSIONAHA.111.00933.abstract?sid=9a28b8a9-3024-4412-a2bb-6942eda57ba5

[4] http://www.bernd-leitenberger.de/nitrat.shtml

Über die Zusammenhänge von Salz und Blutdruck: http://www.sciencemag.org/content/281/5379/898.full

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2 Gedanken zu “Nachtrag und Zusatzstoffe in Wurstwaren, Teil III: Nitrat und Nitrit

  1. da lässt sich dann allerdings noch anfügen, dass meersalz je nach herkunft durchaus ganz beträchtliche anteile an nitrat enthalten kann – weshalb auch die umrötung beim pökeln mit meersalz meist klappt – im gegensatz zum steinsalz.

    und was das gemüse anbelangt – die meisten gemüsehändler haben haben keine ahnung, wie ihr gemüse gezogen wurde – das ist großmarktware. und bei der muss im zweifelsfall immer angenommen werden, dass sie ganz konventionell zugedüngt wurde bis obenhin. und wie weit bio bio ist… da ließe sich auch endlos drum streiten.

  2. Hi wurstbrotkoch, danke für diesen durchdachten Kommentar 🙂
    Du hast völlig Recht, auch Meersalz enthält manchmal Nitrat, ob zugesetzt oder durch Abwasser „zugelaufen“. Ich habe selbst noch nie gewurstet, aber die Umrötung funktioniert nicht mit reinem Natriumchlorid, da muss immer Nitrat/Nitrit zugegeben werden.
    Wenn ich auf dem Markt einkaufen gehe, achte ich sehr darauf, nicht von Großanbietern zu kaufen. Da schreit mir „Massenware“ schier entgegen. Das Zeug kommt dann auch meist aus Südeuropa und nicht von hier. Aber solche Stände erkennt man. Manche jedoch bieten selbstgezogenes Obst und Gemüse an, solche bevorzuge ich. Sie sind nicht immer Bio, das stimmt, aber die Qualität hat mich überzeugt.
    Und die Lücke in den Bio-Richtlinien ist meines Wissens auch der Dünger. Für Bio-Gemüse muss der Dünger aus eigener Tierproduktion stammen, es wird jedoch nicht erwähnt, WIE diese Tiere gehalten werden müssen. Werden diese mit Schrott gefüttert, enthält dieser „Dünger“ auch entsprechend mehr Nitrat.

    Danke für den Gedankenanstoß und ein schönes Wochenende,
    Martin

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