Butter vs. Margarine: Der Ernährungs-Check

Mit dem Ende der Fastenzeit, aber auch, weil ein langes und leckeres Wochenende hinter uns liegt, greift der Mensch wieder vermehrt zu Fett. Dabei die immer wiederkehrende Diskussion: Was ist besser: Butter oder Margarine?

Passend dazu bin ich auf Yahoo auf einen Artikel gestoßen, der genau diesen Vergleich macht. Mit verheerenden Folgen für die Butter. Als Biochemiker und begeisterter Paleo-Anhänger bin ich da hellhörig geworden und habe mich im WWW mal so umgesehen, was die Studienlage sagt. Dazu immer vergleichend die Behauptungen des Artikels auf Yahoo.

 butter-curlsVS.margarine

Behauptung Nr. 1: Butter enthält – im Gegensatz zur Margarine – in großer Menge gefährliche Transfettsäuren

[Ganz kurze Erklärung: Transfettsäuren sind abnorm gefaltete, ungesättigte Fettsäuren. Sie entstehen bei der fries in oilVerarbeitung von Fetten auf industriellem Wege (z.B. Pflanzenöle) oder natürlich (in Muttermilch des Menschen oder Kühe).[1] Sie werden mit vielen Problemen wie Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Alzheimer, Morbus Crohn, Fehlgeburten bei Embryonen und Arteriosklerose in Verbindung gebracht. ] [2]

Ich habe gesucht und gefunden. Butter (verschiedene Proben von verschiedenen Fütterungs/Haltsungsarten der Kühe und Molkereien wurden untersucht und der Mittelwert gebildet) enthält bis zu 2,7% Transfettsäuren [3] .

Eine andere Studie untersuchte Soya- und Rapsöl. Ergebnis: Zwischen 0,56% und 4,2% Transfettsäuren (TFAs). Und das vor der industriellen Härtung. Einige alte Angaben zu TFAs in Margarine sprechen von bis zu 17%. Neuere Rezepturen versuchen, Transfette auf einem Minimum zu halten. Das funktioniert aber nicht immer. Stiftung Warentest fand heraus, dass 6 von 40 Margarinesorten TFAs enthielten, 9 wurden insgesamt mit mangelhaft bewertet.[4] Eine andere Studie fand einen Anteil von 1-2% Transfettsäuren in pflanzlichen Streichfetten [5]

Eucell fand in etwa den selben Gehalt in Butter und Streichmargarine [6]. An der Menge enthaltener Transfette lässt sich kein großer Unterschied feststellen, die Studienlage schwankt zwar deutlich, aber Butter enthält etwas mehr als Margarine.

Jetzt schaltet sich der gesunde Menschenverstand ein: Die Natur ergibt Sinn. Sie erfindet nichts, was uns schaden würde. Menschliche Muttermilch enthält ebenso Transfettsäuren wie Kuhmilch. [7] Genaue Mengenangaben zur menschlichen Milch finde ich aber nicht, nur, dass es sich in etwa um die selben Transfette (hauptsächlich die Veccansäure VA) handelt wie in Kuhmilch. Ergo: Der Mensch ist seit jeher (mehrere Millionen Jahre) natürlich entstehende Transfette aus der Muttermilch gewohnt. Also auch die aus Kuhmilch. Die TFAs, die bei der Herstellung und Aufbereitung von billigen (und nicht, wie oft verkauft, hochwertigen) Pflanzenölen entstehen, sind anders. Diese kennt unser Körper seit nicht einmal mehr als 150 Jahren. Wie wir wissen, schaden uns die Dinge, die unser Körper nicht gewohnt ist. Also Punkt für die Butter. Es hat auch einen Grund, warum billige Pflanzenöle zum Frittieren benutzt werden. Es sind billige Wegwerf-Produkte. Aber das nur meine Meinung als Laye 😉

 

Behauptung Nr. 2: Butter lässt das Diabetes-Risiko steigen

Was sagt die Wissenschaft?

Our data suggest that higher dairy product intake during adolescence is associated with a lower risk of T2D[8]

Das ist eine der wenigen Studien, die ich dazu gefunden habe, sie ist mMn aber nicht sehr aussagekräftig, da in ihrem Rahmen Frauen zu ihrem Verzehr an Milchprodukten während ihrer Highschool-Zeit befragt wurden. Das sind nur grobe Angaben, Jahre später. Allerdings das gegenteilige Ergebnis, was Yahoo behauptet.

Eine andere Studie kommt zu dem Schluss, dass kein Zusammenhang zwischen dem Verzehr von gesättigten und ungesättigten Fettsäuren und Diabetes erkennbar ist. Allerdings verbessern mehrfach ungesättigte Fette das Risiko, Transfette erhöhen das Risiko jedoch IMMENS. [15].

Der Grund: Die alte Schulmedizin ging davon aus, dass freie Fette im Blut Diabetes begünstigen, weil sie Insulin behindern. Die alte Schulmedizin, wie gesagt.
Meine Logik sagt mir, dass es zwischen verzehrtem Fett und Diabetes und Insulin keinen oder nur einen geringen Zusammenhang geben kann. Wenn es um Diabetes geht, sollte man den Schuldigen ganz wo anders suchen.
Hier aufgrund mangelnder wissenschaftlicher Lage ein Unentschieden. Es bedarf keiner weiteren Studien.

 

Behauptung Nr. 3: Butter macht das Gehirn träge 

Schuld daran seien die gesättigten Fettsäuren, Butter enthält davon bis zu 70%.  Wissenschaftliche Beweise?Ralph_Wiggum Keine gefunden. Findet ihr welche?

Zum Vergleich die Fettsäurezusammensetzung in Rapsöl-Margarine:  Einfach ungesättigte Fettsäuren ca. 56%, mehrfach ungesättigte Fettsäuren ca. 30%, gesättigte Fettsäuren 8% [9]. Dabei hat Fett, anders als Kohlenhydate, keinen Einfluss auf den Insulinspiegel, ich kann mir nicht vorstellen, dass gesättigte Fettsäuren unser Gehirn träge machen.

Logische Überlegung: Der Mensch hat sich an gesättigte und einfach ungesättigte Fettsäuren in natürlichem Maße angepasst. Es gibt einen Grund, warum unser Körper sein Fett als gesättigte Palmitin- und Stearinsäure oder als ungesättigte Ölsäure speichert. Die Konzentration davon in unserem Körper ist also entsprechend hoch. Und das soll unser Gehirn träge machen? Unsinnig!

Punkt für die Butter.

 

Behauptung Nr. 4: Butter schädigt die Gefäße

Oha, das altgediente Argument mit den Gefäßen. Beruht auf der veralteten Annahme, dass gesättigte Fette und Cholesterin im Essen den Cholesterinspiegel im Blut erhöhen und so Gefäßerkrankungen wie Schlaganfall, Arteriosklerose und Hypercholesterinämie begünstigen.

Leider das komplette Gegenteil von dem, was moderne Wissenschaft zutage fördert: (bunt gemischt)
-Eine Meta-Analyse hat in 11 von 16 Studien herausgefunden, dass Fettverzehr invers mit Übergewicht korreliert. D.h. ein hoher Fettverzehr wirkt vorbeugend. Außerdem waren die Studien, in denen die Verbindung zwischen hohem Fettverzehr und Diabetes oder Gefäßerkrankungen bewiesen werden sollte, negativ oder gefälscht. [10]
-Eine andere Studie kommt zu dem Schluss, dass die modernen Ernährungsempfehlungen in keinster Weise die Ergebnisse aus Wissenschaft widerspiegeln und generalüberholt werden sollten. [11]
-Zwei Studien über hohen Fettverzehr in Japan (einem Land mit normalerweise niedrigem Fettverzehr) kam zu dem Ergebnis, dass Fett vorbeugend gegen Schlaganfall wirkt. [12] [13]
-Eine 14 Jahre dauernde Studie in den USA kam ebenfalls zu dem Schluss, dass es keine Verbindung zwischen hohem Fettkonsum und Schlaganfall oder hohem Cholesterinlevel gibt. [14]
-In einer anderen Studie hatte eine Gruppe Versuchspersonen, die nach D.G.E.-Richtlinien (55% Kohlenhydrate, 15% Eiweiß, 30% Fett) aß, um 41% erhöhte Triglyzeridwerte (Fett im Blut) als eine Kontrollgruppe mit 45% Fett und 40% Kohlenhydraten)
-In anderen Studien Ähnliches: Eine Reduktion des Fettverzehrs brachte keine Verbesserung für Risiko gegen hohen Cholesterinspiegel, Schlaganfall, Herzinfarkt und anderen Krankheiten [16]. Keine Verbindung zwischen gesättigtem Fett und Gefäßerkrankungen [17]. Bei Diabetes wird eine fettreiche Ernährung empfohlen [18]
[-Sogar die Bild entschuldigt sich für alles Schlechte, was sie in der Vergangenheit über tierische Fette geschrieben hat und ruft dazu auf, mehr tierisches Fett zu konsumieren! [19]
-Auf der anderen Seite eine vergleichende Studie zwischen Butter und Margarine. Ergebnis: Butter hat keinen Einfluss auf Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Margarine erhöht aber das Risiko, zu erkranken! [20]

Zusammenfassend kann man also sagen, dass Butter vorbeugend gegen allerlei Krankheiten wirkt. Das legitimiert aber keinen übermäßigen Konsum. Fett bleibt Fett und ist sehr energiedicht. Ein Zuviel kann natürlich dick machen. Und im überhöhten Maße würde ich auch von Fettverzehr abraten, da im Zweifelsfall für mich immer gilt: Gib dem Körper die Nahrung in der Menge, an die er angepasst ist. 70g Butter im morgendlichen Bulletproof-Coffee halte ich für etwas übertrieben (v.a., wenn man Gewicht verlieren möchte).
Allerdings ist Butter nicht so schlimm wie bislang in den Medien angenommen.
Klarer Punkt für die Butter.

Interessanterweise noch eine andere Studie, [hier erwähnt], in der Teilnehmern mit metabolischem Syndrom in 2 Gruppen Essen mit der selben Fettsäurezusammensetzung, aber verschieden viel davon gegeben wurde (d.h. Gruppe 1 bekam täglich z.b. 1000kcal an Fett, Gruppe 2 nur 400). Ergebnis: Keine nennenswerte Unterschiede der Gruppe untereinander. Also: Es ist vor allem die Zusammensetzung der Fette, nicht die Masse der Fette in erster Linie.

 

Behauptung Nr. 5: Butter schädigt die Umwelt

Interessanter Punkt, Lieblingsargument der Veganer, die ja ach so umweltfreundlich sind, weil sie kein Fleisch essen, das so viele Treibhausgase in die Luft pustet und die Regenwälder abholzt.  Diese Argumente sind nur oberflächlich und lenken aber leider vom eigentlichen Problem ab: Wir sind einfach zu viele Menschen auf der Erde! Es ist vielleicht nicht möglich, uns alle 7 Mrd. Paleo-tauglich zu ernähren, wir haben deshalb die Qual der Wahl: Wir töten so viele Menschen, bis nur noch so viele übrig sind, das wir uns alle anständig ernähren können. Oder wir werden alle vegan, vermehren uns weiter und haben in 100 Jahren das selbe Problem: Zu viele Menschen! Hören wir dann auch auf, Gemüse zu essen, weil durch Gemüse pro Hektar Land weniger Kalorien produziert werden als bei Getreide?

Ihr seht, so zu argumentieren ist sinnlos. Natürlich holzt auch die Sojaindustrie den Regenwald ab, natürlich pusten auch all die Reisplantagen Methan in die Atmosphäre und heizen den Klimawandel an. Auch die Veganer haben da Dreck am Stecken. mMn aber zu sagen, Tierhaltung belastet die Umwelt, ist ein Pseudoargument. Dazu gibt es demnächst einen ganzen Artikel.

 

Spricht etwas für den Verzehr von Margarine? Was sagt der Experte?

 […]im Gegensatz zu Butter – reich an gesunden ein- und mehrfach ungesättigten Fettsäuren, allen voran an hochwertigen Omega-3-Fettsäuren. Einige dieser lebensnotwendigen Fettsäuren können vom Körper nicht selbst gebildet werden. „Achten Sie deshalb darauf, dass Sie diese essentiellen Fettsäuren täglich über Ihre Nahrung – z.B. über Margarine – aufnehmen“, sagt Sven-David Müller.

Dass der Körper mehrfach ungesättigte Fettsäuren nicht selbst herstellen kann, ist richtig. Sie müssen über die Nahrung zugeführt werden. Das heißt aber nicht, dass Öle wie z.B. Distelöl, die aus 90% ungesättigten Fettsäuren bestehen, gesund sind, denn die Ratio Omega-3 : Omega-6 ist entscheidend. Und die ist durch unsere moderne Ernährung zu sehr auf Seiten von Omega-6. Pflanzenöle sind ein Grund dafür, viele Öle (z.B. Distelöl, Sonnenblumenöl) bestehen fast ausschließlich aus Omega-6. Rapsöl ist mit einer Ratio von 1:2 (O3 zu O6) in dem Sinne besser als andere Speiseöle, aber verwenden würde ich dann doch lieber Olivenöl oder Butter. Zumal die mehrfach ungesättigten Fettsäuren im Rapsöl schnell ranzig werden.
Und: Schaut euch dieses Video an. Vergleicht mit einer Kernthese der Paleo-Ernährung (unbehandelte und natürliche Produkte essen): Würdet ihr das natürlich nennen?
Video zur Produktion von Rapsöl
Ein Artikel über Rapsöl wird in Kürze auch erscheinen.

Anmerkung: Um sich mit ausreichend Omega-3-Fettsäuren zu versorgen, sind Speiseöle nicht nötig. Sie sind in vielen (artgerechten) Tierprodukten enthalten, wie Fisch, Eier, Fleisch, Butter, sowie in vielen Nüssen und Samen, teils mit einer guten Ratio (z.B. Leinsamen bestehen gewichtstechnisch aus 25% Omega-3-Fetten), allerdings enthalten auch Nüsse und Samen Antinährstoffe, also würde ich von übermäßigem Verzehr abraten. Es ist schließlich, wie oben erwähnt, das Verhältnis der Fette, nicht die Masse, die eine Rolle spielt.

 

Fazit:
 Die Butter geht, aus meiner Sicht, als klarer Gewinner aus dem Rennen. Es wirkt vorbeugend gegen zahlreiche Krankheiten und enthält dennoch lebensnotwendige Stoffe (Vitamine A,B,D,E,K, Omega-3-Fettsäuren), schmecktbutter gut und ist vielseitig verwendbar. Die Konzentration dieser gesunden Stoffe ist umso höher, umso mehr das Rind artgerecht gehalten wurde. Achtet also auf Bio-Butter bzw. regional und artgerecht erzeugte Butter. Sie schmeckt auch viel besser als das billige Massenprodukt im Gut&Günstig-Fach.

 

Zuletzt noch ein Satz zu diesem „Ernährungsexperten“ auf Yahoo:

Der „Experte“, der diese Behauptungen aufstellte, war Sven-David Müller, ein Ernährungswissenschaftler, der die Fachgesellschaft für Ernährungsmedizin und Diätetik gegründet hat  und jahrelang in ihrem Vorstand saß. Eines der Ziele dieses Vereins:

Die Ernährungsempfehlungen der Fachgesellschaft gehen hin zu natürlichen – sprich möglichst unverarbeiteten – und regionalen Nahrungsmitteln und einer qualitativ hochwertigeren, fett- und proteinreicheren Ernährung. 

Merkt ihr die Diskrepanz? Natürliche vor verarbeiteten Lebensmitteln. Was den kompletten Artikel auf Yahoo hinfällig macht, da Butter ein natürlicheres und in geringerem Maße verarbeitetes (von der Kuh) Lebensmittel ist als industriell gehärtete Margarine (aus industriell extrahierten Fetten, die unser Körper erst seit ca. 150 Jahren kennt).

Was kann man also von solchen lieben Gesundheitstipps halten?

oskar mülltonne

 

 

In diesem Sinne euch ein schönes Wochenende. Lasst euch eure Frühstücks-Butter schmecken 🙂

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Ein Gedanke zu “Butter vs. Margarine: Der Ernährungs-Check

  1. Pingback: Ist Rapsöl gesund? | Kitchen on fire

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